Klimaschutz in der Gemeinschaftsverpflegung
Am 10. November 2016 trafen sich Interessierte aus Großküchen- und kommunaler Praxis auf der Insel Mainau, Konstanz am Bodensee und begaben sich zu folgenden Themen in intensiven Austausch:
- Diskussion und Austausch zu klimafreundlicher Verpflegung in der Küchenpraxis
- Koch-Workshop „Klimafreundliches Kochen für Küchenprofis“
- Workshop zu Aspekten der öffentlichen Beschaffung und Handlungsansätzen für Kommunen
Zum Einstieg in das Thema Klimaschutz und Ernährung vermittelte Martin Wichmann vom Amt für Stadtplanung und Umwelt der Stadt Konstanz den Teilnehmenden Einblicke in die Idee der 2000-Watt-Gesellschaft sowie der im Rahmen dieser entstandenen Aktionen zum 2000-Watt-Menü.
Die Idee der 2000-Watt-Gesellschaft ist einfach:
So wie wir heute leben, verbrauchen wir viel Energie. Volle Teller, volle Taschen, volle Schränke, volle Strassen. Wir leben ein zu volles Leben. Ein bisschen weniger von Allem kann deutlich mehr Lebensqualität für Alle bedeuten.
Die folgenden Kommunen der Bodensee-Region sind derzeit auf dem Weg in die 2000-Watt-Gesellschaft: Bregenz, Feldkirch, Gossau, Konstanz, Lindau, Radolfzell, Singen, St. Gallen und Winterthur.
Direkt im Anschluss folgte eine Präsentation der grundlegenden Ideen und Möglichkeiten des Projekts Große Küche auf kleiner Flamme sowie ein kurzer Einblick in die bisherigen Aktivitäten.
Anja Erhart von FiBL e.V. stellte zunächst die Kampagnenidee sowie die im Rahmen der Kampagne entwickelten sechs einfachen Maßnahmen zum Klimschutz in Einrichtungen der Außer-Haus-Verpflegung vor. Dann erläuterte sie anhand konkreter Beispiele mit welchen Veränderungen des Speiseplans und des Einkaufverhaltens eine Großküche einzelne Maßnahmen leicht umsetzen kann. Ein erstauntes Raunen ging durch die Reihen der ZuhörerInnen als sie erklärte, dass Reis aus Italien weniger aufgrund des kürzeren Transportweges als vielmehr wegen der anderen Anbauweise deutlich klimafreundlicher ist - diese und viele weitere Tipps und Ideen zur Umsetzung von Klimaschutz im Topf sind zu finden in den Handlungsempfehlungen (pdf, KB), die Erhart ebenfalls kurz vorstellte.
Im zweiten Teil der Präsentation erläuterte Nora Bluhme vom Städtenetzwerk Klima-Bündnis e.V. die Funktionsweise des CO2-Rechners für Großküchen, der im Rahmen der Kampagne entwickelt wurde und erklärte, wie dieser sowohl bei der Vorbereitung als auch bei der Umsetzung von Maßnahmen unterstützend eingesetzt werden kann: Anhand individueller Produktmengen werden auf Grundlage von Standard CO2-Emissionswerten jeweils der aktuelle CO2-Emissionswert sowie das Einsparpotential in kg CO2 berechnet und grafisch dargestellt. Bluhme empfahl ausdrücklich den Rechner zunächst für den experimentellen Austausch einzelner Produkte zu verwenden, um eine bessere Vorstellung der eigenen Einsparpotentiale zu erhalten.
In der anschließenden Podiumsdiskussion begaben sich Klima-PraktikerInnen aus unterschiedlichen Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung sowie KommunalvertreterInnen in einen intensiven und kontroversen Austausch.
Bestehende Hemmnisse wurden ebenso offen angesprochen wie mögliche Lösungsansätze. Auch die unterschiedlichen Möglichkeiten der Umsetzung von Maßnahmen aufgrund der verschiedenen Voraussetzungen bezüglich Küchengröße und Kundschaft wurden rege diskutiert.
In der abschließenden Diskussion mit allen TeilnehmerInnen wurden einzelne Aspekte der vorherigen Beiträge weiter vertieft.
Der erste Teil der Veranstaltung wurde durch ein klimafreundliches Mittagsbüffet abgerundet, bei dem lange verschmähte Wintergemüse ebenso ihren Platz hatten wie ein leckerer Reisersatz in Form eines Grisottos.
Auch für persönlichen Austausch und die Vernetzungder unterschiedlichen Akteure bot die Mittagspause Raum.
Am Nachmittags bestand die Möglichkeit sich an einem der beiden parallel angebotenen Workshops zu beteiligen:
Mit der Unterstützung von NAHhaft e.V. gab es im einen Workshop einen regen Austausch zu kommunalen 'Klimaschutz-Menüs'. Gemeinsam mit Lukas Fesenfeld und Doreen Havenstein von NahHaft e.V. wurde der Frage nachgegangen, welche Möglichkeiten Kommunen haben Klimaschutz in der Gemeinschaftsverpflegung zu fördern. Diese Leitfrage wurde in vier Teilfragen gegliedert und diese in vier Runden mit allen Teilnehmer*innen gemeinsam besprochen:
Was bedeutet Klimaschutz in der Gemeinschaftsverpflegung für Sie?
Welche Fördermöglichkeiten kennen oder wünschen Sie sich?
Welche Umstände erschweren aus Ihrer Sicht eine Förderung?
Wie konnten bzw. können diese Hemmnisse überwunden werden?
Die Teilnehmer*innen haben ihre Erfahrungen und Sichtweisen zu jeder Frage auf Moderationskarten notiert und anschließend in der Gruppe erläutert. Die Beiträge wurden anhand von Impulsbeiträgen mit Hintergrundinformationen und Praxisbeispielen durch die Referent*innen ergänzt.
Zusammenfassung Workshop Kommunale Klimaschutz-Menüs (pdf, 1,6 MB)
Parallel verwöhnte Alexander Bausch, Küchenchef der Comturey der Insel Mainau, die Teilnehmer mit seinen Klimahäppchen, die live in einem Showkochen zubereitet wurden. So gab es zum Ausklang unter anderem eine einfache Möhrensuppe, die individuell mit diversen Gewürzmischungen verfeinert werden konnte, Wok-Gemüse mit mariniertem Tofu und veganer Mayonnaise sowie ein veganes Kokos-Minze-Dessert.
Resümee: Ein für alle Akteure gutes Ergebnis der Veranstaltung ergab sich aus dem Austausch und der Vernetzung von Vertretern aus den Kommunen und der Gemeinschaftsverpflegung. Frau Hungenbühler brachte es auf den Punkt: Dank des Austausches habe sie einen guten Eindruck erhalten, welche Herausforderungen Küchenleitungen zu bewältigen haben. Nun könne sie gezielter mit ihnen in den Dialog treten, um gemeinsam einen Prozess zu mehr klimafreundlicher Beschaffung in der Gemeinschaftsverpflegung anzuregen. Die Basis zur Umsetzung wurde gelegt. Weitere Schritte zur Zusammenarbeit der Städte in der Bodenseeregion und den Großküchen können folgen.